Blishøns á la From Jensen
Foto: Lars Juhl Røn
- Blishøns er en herlig spise, mener strandjæger Claus From Jensen, der udnytter dem optimalt.
- Kan det spises? Hvordan skal det tilberedes?
Hvis man forærer familie, venner og bekendte nedlagt vildt med undtagelse af råvildt, dåvildt, fasaner, ringduer, gråænder og harer, så kan man være et hundrede procent sikker på at blive stillet over for disse to spørgsmål.
Men netop når det drejer sig om fx blishøns, edderfugle, skalleslugere og små dykænder, dvs. troldænder, hvinænder, taffelænder og bjergænder, så kan spørgsmålene også blive rejst af jægere. Spisevanerne ændrer sig nemlig også i jagtens verden. Og man kan derfor ikke taget for givet, at alle nutidens jægere føler ligeså stor velbehag i at sætte tænderne i blishøns, skalleslugere og store og små dykænder som jægerfamilier for 40-50 år siden. For da hørte det mere til reglen end undtagelsen, at almindelige jægere skød vildt for at spise det selv, eller det blev foræret bort til familie, venner og bekendte.
Denne race af jægere er dog ikke uddød. Selv om mange jagttegnsindehavere elsker at stille op til industrijagt på fasaner og ænder, men ikke selv skal have nogle af disse med hjem til deres egne husholdninger, så findes der i dag “kødjægere”, der driver jagt for at hjembringe vildt til deres egne husholdninger. Og de har ofte ikke fine fornemmelser, og sætter derfor gerne tænderne i både blishøns, skalleslugere, havdykænder og små dykænder.
Blandt disse strandjæger Claus From Jensen, Øster Toreby på Lolland. Hans jagtudøvelse ligger så nær jagtens inderste sjæl, som jagt overhovedet kan komme. Han driver nemlig ikke blot jagt på vilde vildtbestande, og får dermed udfordringen, linket til dette. Nej, han driver også jagt for at kunne hjembringe lækkert, velsmagende vildt til sin egen husholdning. Han lægger derfor heller ikke skjul på, at han er “kødjæger”, der først og fremmest nedlægger vildt for at spise det. Og da kreativiteten er stor i tilberedningen af det vildt, han hjembringer, så har han indtil dato kun haft at gøre med én vildtart, hans kone, Karen, ikke kunne forvandle til en skøn middagsret: Skarv.
Alt andet bliver til herlige middagsretter. Og det gælder også for blishøns, som takket være Dansk Ornitologisk Forening – DOF – er kommet på dagsordenen med den følgevirkning, at der i jægerregi sættes fokus på blishøns som spisevildt. Men det har From Jensen ikke behov for at bruge sin tid på. For han har med velbehag sat tænderne i de blishøns, han har skudt, siden han i 1957 begyndte at drive strandjagt, som han mestrer suverænt.
I sidste jagtsæson skød han på en blishønsejagt i Guldborgsund således 30 blishøns for at tage dem med hjem. Efterfølgende har han af jagtvenner fået tilsammen 40 blishøns, der først er blevet brugt til træning af hans nye hund – er Springer spaniel – for derefter at blive anvendt i husholdningen.
- Jeg skæret kødet af brystet og lårene. Fra en blishøne giver lårene 2x50 gram kød, mens de to stykker brystkød i snit vejer 35 gram stykket. Og da man således får cirka 170 gram skært kød af en blishøne, vil det altså sige, at der af seks blishøns fås ét kg, eller præcist 1.020 gram kød. Af kødet fra lårene laver vi gerne vildtbøffer, efter at kødet er kørt igennem kødhakkeren og blandet med havregryn, rasp og krydderier. Det giver nogle herlige bøffer. Brystkødet bruger vi derimod gerne til sammenkogte retter i flødesovs med champion, løg og grøn peber. Hertil serveres løse ris, men brystkødet er også godt til stroganoff, siger Claus From Jensen, og understreger, at når man af blishøns kun bruger henholdsvis brystkødet og kødet fra lårene, så er der ingen forskel på gamle og unge fugle. For når kødet får den stegetid, der skal til, så bliver kødet fra selv de ældste blishøns med hundrede procents garanti mørt. Dertil er det altid velsmagende – så meget, at Claus From Jensen ikke er bleg for at invitere gæster til en sammenkogt ret, tilberedt af brystkødet fra blishøns.
From Jensen skyder normalt kun de blishøns, han selv skal bruge i sin egen husholdning. Men til jægere, der kommer for skade at skyde flere blishøns, end de selv kan overkomme at spise, anbefaler han, at de, ledsaget af en god opskrift på tilberedningen, giver dem til nogle, der ikke har fordomme, og som gerne vil sætte tænderne i det velsmagende spisevildt, som blishøns vitterligt er. Når man altså ved, hvordan de skal tilberedes.
|
