Alder: 7 år
Et spørgsmål om smag
For Rævhede Naturprodukter er spørgsmålet om smag blevet et spørgsmål om indsigt i hjortekødets lange vej fra farm til forbruger.
Af: Michael Sand
- Styring af smagen er væsentlig. Det har længe været kendt, at dyr, aflivet under stress, er ubrugelige i fødevareindustrien, siger Jimmy Lunde Havgaard, som er indehaver af Rævhede Naturprodukter.
Jimmy Lunde Havgaard er indehaver og grundlægger af Rævhede Naturprodukter.
Den tidligere jægersoldats holdning dækker næppe over dyrevelfærd i skjult indpakning.
- Kødet fra dyr, som har været stresset umiddelbart før aflivningen, bliver lyst og slapt, det væsker og kan faktisk ikke anvendes. Derfor sikrer vi os, at de anvendte dyr aflives under så rolige forhold som muligt. Vi jager ikke rundt med dyrene eller fanger dem i indhegninger. At vores aflivningsmetode samtidig er meget human er en anden sag. Hjortene aflives nemlig, mens de endnu befinder sig i de store hegn, hvor de er født og opvokset. Dyrene skydes i hovedet på lang afstand og opdager ikke, hvad der sker. I de fleste tilfælde vil end ikke de øvrige dyr i farmen tage notits af skuddet og det ramte dyr, som falder dødt til jorden, siger Jimmy Lunde Havgaard.
- I dag er de fleste, som satser på kødkvalitet, opmærksomme på den negative indvirkning, som stress har på slagtedyret. Men også behandling af de nedlagte dyr er naturligvis vigtig. Modsat det hjortevildt, som jægerne nedlægger under jagt, stikker vi dyrene umiddelbart efter aflivningen. Når blodet løber fra dyret, kan vi således styre den efterfølgende modningsproces mere effektivt. Det skyldes, at blodet nedbrydes hurtigere end muskelstrukturen. Vildt, som hænger til modning med størknet blod, vil tillige efterlade en mere markant vildtsmag. Og ikke alle sætter pris på den kraftige smag, som kendetegner eksempelvis råvildt.
Vi anvender en forholdsvis lang modningstid. De afklædte dyrekroppe hænger typisk mellem 4-8 dage i kølerum, inden de udskæres og sendes til forarbejdning. Men alle dyr skal i princippet behandles individuelt.
En stor del af smagen skabes ligeledes i udskæringerne. Vi anvender anatomiske udskæringer, hvor kniven følger hinder og kødstruktur. På den måde kan vi levere meget ensartede produkter. Denne metode giver et større spild, og de værdifulde ryg- og køllestykker bliver eksempelvis mindre. Til gengæld får kunderne en ryg, når de bestiller en ryg. Vi deler altid ryggen mellem 9. og10. ribben, og det betyder, at alle gæsterne omkring bordet får ryg, når menuen står på dyreryg. Anvendes den mere traditionelle metode kan det medføre, at den ene ende af selskabet smovser sig i lækre rygstykker, mens den anden halvdel må tygge sig gennem det mere seje og senefyldte halsstykke. Meninger om menuens succes vil ofte være delte efter sådan en middag, siger Jimmy Lunde Havgaard.
