Er du iblandt den heldige skare, som har mulighed for at deltage i reguleringen af rågerne – eller kender du bare én, som du kan få nogle rågeunger af, så er denne opskrift måske noget for dig

Af Niels Jørren Ørgaard

Cassoulet er en ret fra det franske landkøkken. En rustik ret der smager himmelsk og typisk laves med and og pølser.

I stedet for and kan retten sagtens laves med grise- eller kalvekød og har du noget vildsvinekød i din køler / fryser kan du også anvende det her.

Pølserne hertil kan også varieres. Jeg bruger i dag stege-Chorizo, men man kan sagtens anvende kålpølser eller lignende pølser af god kvalitet og smag.

Til 6 kuverter skal du bruge

Kødet:
800 g bryst af rågeunger (lår kan også anvendes) + 250 g stege Chorizo
250 g bacon + lidt olivenolie
5 fed hvidløg + ¼ bladselleri
¼ alm. selleri + 1 stort løg
Lidt hvidvin + 2½ dl kalvefond
3 tomater + salt & peber
1 buket af krydderurter – f.eks. rosmarin, timian, salvie, laurbær etc.

Bønner:
400 g tørrede hvide bønner + 2 fed hvidløg
½ løg + ¼ bladselleri
Lidt hvidvin + 2½ dl kalvefond

Bønnerne sættes i blød i koldt vand dagen før. Dette er meget vigtigt, da tørrede bønner er giftige, hvis ikke de udblødes. Vandet, som de er udblødt i, er også giftigt. Kassèr derfor udblødningsvandet og skyl herefter bønnerne i koldt vand.

Bønnerne koges i ca. 45 minutter med hakket bladselleri, løg, og hvidløg, der dækkes af hvidvin og kalvefond samt evt. lidt vand. Har du ikke fond kan du bruge en “bouillon-terning” i stedet.

Rågebrysterne har jeg saltet let dagen før og de brunes af med bacon i lidt olivenolie. Herefter sauteres grøntsagerne, der i forvejen er skåret i tern. Pølserne skives, brunes af og sættes til side.

Rågebryst, bacon, krydderurte-buket og grøntsager tilsættes hvidvin og kalvefond samt salt og peber. Lade det koge sagte under låg i ca. 1 time og tilsæt derefter pølserne. Lad det koge endnu ½ time. Retten må gerne have en tyk konsistens.

Når kødet er mørt tilsættes bønnerne og retten er klar til servering. Server med lidt groft brød til og et glas rødvin, gerne lidt kølig – ca. 10 grader celsius.

Jagtmad: Råge-Cassoulet

Nogle vælger at gratinere retten i ovnen. Dette er faktisk en dejlig variant af retten og er ganske let at lave.

Når pølserne skal i retten tilsættes der samtidig bønner i (der kun har kogt ½ time) og retten hældes op i et ovnfast fad, drysses med rasp og sættes i forvarmet ovn ved 180 grader celsius i ½ time.

Knæk og bræk i det franske landkøkken …

Jagtmad: Råge-Cassoulet