banner_985x232_nyvraa

Alle elsker en god shawarma. Det er ofte noget, man spiser på vej hjem efter en våd aften i byen, og det er ikke altid dér, man får den allerbedste version

Opskrift fra Nikolaj Juel-Christiansens vildtkogebog “Walk on the wild side”, Gyldendal 2017 

Jeg går altid efter en shawarma, hvor man kan se, at det er lag af reelt kød. Ofte ser man det, jeg kalder for et “dødt elefantben”, hvor det er en suspekt fars, der er presset sammen til en kegle af kød.

Fladbrød

Bland alle ingredienserne i en skål. Ælt dejen i 10-15 minutter, til du har en glat og elastisk dej. Lad dejen hæve til dobbelt størrelse.
Del dejen i 8 stykker, og rul dem til boller.

Harissa

Kom alle ingredienserne i en blender, og blend, til du har glat pasta. Smag til med salt og evt. lidt ekstra syre. Sæt til side.

Yoghurt

Rør yoghurten, og krydr med salt og peber. Sæt til side.

Kålsalat

Snit rød- og hvidkål fint, og tilsæt citronsaft og olie. Krydr med salt og peber.

 

Kødet

Vejen til en god shawarma begynder med marinaden. Det er klart bedst at marinere kødet dagen før. På den måde trænger smagen dybere inde i kødet.

Hvis du er i tidsnød, kan mindre også gøre det. Det vil smage vidunderligt alligevel.

Du kan bruge kød fra kølle, bov eller hals. Jeg har brugt kødet fra halsen, skåret det i skiver og grillet det hårdt.

Hvis du bruger en muskel fra køllen, ville jeg ”butterfly”-udskære kødet og marinere det.

Grill kødet, så det er rosa, lad det hvile, og skær det derefter i skiver.

At ”butterfly”-udskære et stykke kød vil sige, at man næsten skærer igennem musklen, på nær 2-3 cm. Derefter folder du kødet ud, som du åbner en bog. På den måde kan du stege kødet som en tyk bøf.

Libanesisk 7-spice

Denne krydderiblanding er perfekt til arabisk madlavning, og der er nok i denne opskrift til en del måltider. Man kommer bare alle krydderierne i en blender og lader blenderen køre, til krydderierne er malet til fint pulver.

Kom olivenolie, rødvinseddike, krydderiblanding og hvidløg i en skål, og rør godt rundt.

Kom kødet i skålen, og masser det godt med marinaden. Sæt på køl.

Krydr kødet med salt og peber, og grill kødet. Lad kødet hvile i et fad dækket til med folie og et rent viskestykke.

Rul 4 fladbrød ud, og grill dem på begge sider.

Servér fladbrødene med kålsalat, kød, yoghurt, harissa og friske krydderurter.

“Lav en runde til, hvis I er mere sultne.”

Nikolaj er en kok på den vilde måde; jæger og naturelsker. Han er passioneret omkring mad, og elsker intet mere end jagt, indsamling og madlavning i den vilde og rå natur. Nikolaj har arbejdet med Jamie Oliver på Fifteen, Rivercafe i London og har været køkkenchef hos Årstiderne, den førende økologisk leverandør af økologiske produkter i Danmark. Nikolaj holder hyppigt madlavningskurser, hvor han viser, hvordan man laver mad med vildt og vilde råvarer på en ny og spændende måde. Foto: Nikolaj Juel-Christiansen og Columbus Leth, 2017

Her er, hvad du skal bruge

Brød:

500 g hvedemel
350 ml lunkent vand
10 g gær
10 g salt

Harissa:

250 g rød chili, halveret og befriet for kerner og stilk
1 rød peber med skind, grillet og befriet for kerner og stilk
1 tsk. spidskommen
1 tsk. kommen
1 tsk. sød røget paprika (dulce)
1 spsk. sherryeddike
2 spsk. olivenolie
salt

Yoghurt:

250 ml græsk yoghurt
salt og peber

Kålsalat:

1/2 rødkål
1/2 hvidkål
saften af en 1 citron
3 spsk. olivenolie
salt og peber

Libanesisk 7-spice:

40 g korianderfrø
35 g spidskommen (hel)
30 g allehånde
40 g kanelstænger
10 g nelliker
45 g peberkorn
10 g muskatnød

Kødet:

800 g hjortekød
2-3 spsk. libanesisk 7-spice
1 spsk. rødvinseddike
2 fed hvidløg, skåret i halve
2 spsk. olivenolie
salt og peber

Opskriften er hentet fra Nikolaj Juel-Christiansens nye bog: WALK ON THE WILD SIDE, Gyldendal 2017