Vildt er noget helt særligt. Kødet rummer en mangfoldighed af smag som intet avlet kød kan komme i nærheden af. Men netop fordi det er noget særligt, fortjener det også at blive behandlet på en særlig måde. Tilberedelsen af vildtkød er en kunstart, en kulinarisk præstation

Af Anne Vinsløv Andersen

Smider du bare et rådyrs kotelet på panden i et par minutter, ender du med noget der minder om stegte skosåler. Det har måske stadig aroma og vildtets fyldige smag, men du skal nærmest have rovdyrstænder for at kunne tygge dig igennem.

Nej, hvis du elsker vildt, bliver du nødt til vise det respekt. Du skal enten sætte dig ind i tilberedelsens hemmeligheder, eller spise det på restaurant.

Her får du nogle tips til, hvordan du kan lave fantastisk mad med vildtkød.

Sous vide

Sous vide er en tilberedningsform i et vandbad, hvor ens råvarer er pakket ind i en pose (typisk vakuumpakket) og tilberedes nænsomt ved en stabil temperatur over lang tid.

Kød, dvs. alt animalsk protein, størkner og bliver gennemkogt allerede ved temperaturer over 50 grader. En steg betragtes som gennemstegt, når temperaturen i dens indre er på 60-70 grader. Det er 50 + ekstra sikkerhed, fordi opvarmet men råt kød kan give din mave store problemer.

Med sous vide opvarmes kødet helt igennem, lige netop så meget som nødvendigt, uden at ydersiden bliver for varm. Det er, hvad der ellers sker, når man koger eller steger på almindelig vis. Dvs. med vandtemperaturer over 100 grader og oven temperaturer helt op til 300. Stegt kød er simpelthen brændt på ydersiden. Ved almindelig kogning i vand, mister de ydre lag også al smag.

Ved sous vide bliver al smag der, hvor den skal være. Kødet bliver dejligt sart og mørt, så det nærmest smelter på tungen. Selv om vildtlevende dyr har rigtige, hårdt trænede muskler i modsætning til avlede dyr.

Alt kød skal modnes, vildt især

Slagtefrisk kød er ikke velegnet til mad. Derfor skal kød modnes inden tilberedning. Det gør slagteren normalt for dig. Med vildt er det særlig vigtigt. Frisk vildt er nemlig sejt og kedeligt.

Der findes mange modningsmetoder til kød. Den bedste metode for vildt, og nok også for alt rødt kød, er dry-ageing. På godt dansk: Tørmodning.

Tørmodning skal gøres rigtigt, ellers risikerer du at kødet tørrer ud eller rådner. Derfor er det vigtigt, at du sætter dig godt ind i sagen, hvis du vil gøre det selv. Du skal også bruge det rigtige udstyr, som fx et tørmodningsskab.

Kun korrekt tørmodnet vildt har den komplette smagsfylde og sarthed, som gør vildt så specielt.

Del gerne artiklen hvor du ønsker...